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2021执业药师中医信息：煎炸过程的关键是什么

油炸过程中的关键因素是火力和温度。

火力是指药物加工过程中使用的热源释放的热量、火的强度或温度。火力分为慢火(小火)、中火、大火。

热量是指药物加工的温度、时间和程度。

油炸方法分为人工油炸和机器油炸。手炒工具有铁锅、铁锹、刷子、簸箕等。操作分为四个步骤。

预热：油炸前，将空锅放在热源上，加热到一定程度。方便尽快加热药物，缩短在锅内的停留时间，防止被煎成“稠状”(俗称“煎哑”)。

给药：预热到规定程度后，迅速给药。一般少量分锅煎，避免用量过大，加热不均匀。用辅料炒的药材，一般要先将辅料处理好，再炒。

炒制：将药物放入后迅速翻炒或翻炒，使药物受热均匀。炒菜要有规律。一般先将药物依次炒至一侧，炒完后再依次炒至相反方向，反复操作，直至达到所需程度。

种子状的滚药要从锅底向两边翻炒，让它们自动滚下锅底。炒制时，要求每次铲的时候都要露出锅底，俗称“提亮锅底”，以避免药物停留在锅底直到烧焦。

出锅：药物炒到规定程度后，立即取出，即“出锅”。赶紧把锅拿出来，摊凉。带辅料的爆炒药物需要在出锅后筛选出来，然后摊凉。

煎炸机有两种：锅式和滚筒式。煎锅机适用于种子药材;鼓式煎药机适用于大多数药材。

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